Харш-нойз и черный чеснок: Балаж Панди о еде и музыке

Балаж Панди, венгерский барабанщик и заядлый коллекционер винила, обычно проводит все время в турах. Он работал со множеством артистов со всего мира, а с 2009 года выступает и записывается с самым заметным и влиятельным нойз-музыкантом Японии — Масами Акитой (Merzbow). Редактор EastEast Бен Уилер познакомился с Панди в Тбилиси, где тот искал пластинки для своей коллекции, а после отправился с ним в небольшой тур по Северной Италии. Они обсудили другое увлечение Балажа, кулинарию, и его опыт работы шеф-поваром, который он был вынужден приобрести в Будапеште из-за пандемии COVID-19.

Бен Уилер:Я помню, как ты говорил мне, что по сути начал готовить, когда устраивал концерты в Будапеште и тебе нужно было кормить музыкантов.

Балаж Панди:Мне было 17, не хватало денег, а выступать приезжало столько артистов, что мы бы просто спускали весь бюджет на ужин в ресторане. Тогда это было базовым условием: если музыканты приезжают, мы для них готовим. Мне кажется, в этом одно из главных различий между гастролями в Америке и Европе. Возможно, вам и достанется переваренная паста, но у вас всегда будет еда, приготовленная промоутером. Не авторская кухня, конечно, но с задачей справляется.

БУ:Мне кажется, во время тура всегда приятно поесть домашней еды, приготовленной кем-то специально для тебя.

БП:Некоторое время я делал концерты на достаточно большой площадке, и как-то к нам приезжали La Coka NostraLa Coka NostraХип-хоп-супергруппа из США, в которую входили DJ Lethal, Danny Boy, Everlast, Ill Bill и Slaine.. По контракту после концерта я должен был зарезервировать для них столик в ресторане. Парни были так счастливы! У них был напряженный график, и поесть получалось только в «Макдоналдсе» или «Бургер Кинге». Они почти неделю питались фастфудом, а промоутеров особо не беспокоила их просьба о приличной еде в нормальном ресторане, указанная в контракте. Это хороший пример того, что во время тура даже какой-никакой «статус» не гарантирует еду, тем более хорошую. Все равно приходится жрать мусор из бумажных пакетов.

Главная особенность венгерских мясных лавок — там можно полноценно поесть

бУ:Я знаю, что, когда ты привозишь артистов в Будапешт, ты часто водишь их в определенную мясную лавку. Что в этом месте особенного?

БП:Эта лавка — одна из последних в своем роде. Главная особенность венгерских мясных лавок — там можно полноценно поесть: перекусить сосисками, пообедать или даже позавтракать — многие начинают день с большой ливерной колбасы. Мне очень нравится владелец: его семья управляет заведением 30 лет, а он говорит, что мясная лавка работает в этом месте уже целый век. Образцовое место. Но и еда великолепна. У них есть свиная вырезка, такая стоит в Японии около 50 долларов за кусок. Я привозил японских музыкантов — они были без ума от нее и говорили, что дома не могли бы позволить себе такое мясо. А тут мне все обходится примерно в семь евро.

БУ:Мясо такого хорошего качества или оно приготовлено особенным образом?

БП:Я точно не знаю, как они готовят мясо, но, думаю, довольно долго держат его в духовке. Несмотря на это, оно всегда очень сочное и вкусное, весь жир остается внутри. Возможно, это их секрет. То есть такое можно встретить и в других мясных лавках, но они закрываются одна за другой. Я уверен, многие молодые ребята считают, что ходить по мясным лавкам — отвратительно. Ведь тут все так любят фастфуд. И пиццу, очень плохую пиццу.

БУ:Что вдохновило тебя на открытие этого поп-апа? Я знаю, что множество туров и концертов было отменено из-за COVID-19. Это было причиной или ты давно хотел сделать что-то подобное?

БП:Последние 20 лет я довольно много готовлю, но дома. Произошло несколько вещей. Сначала в течение недели были отменены все мои выступления. Потом в журнале в Венгрии, где я раньше работал, появился парень, известный как убийца независимых медиа. Он захватил национальное телевидение и превратил его в канал правой пропаганды. И завладел интернет-изданиями — с его приходом они начали писать расистские статьи, агитировать против беженцев. Так что когда я услышал его имя, то понял, что с нами тоже будет покончено в течение пары месяцев. Я бросил работу журналиста и остался без дохода. Тогда я обратился в заведение, где каждую неделю ставил джазовые пластинки и иногда работал за баром, и мне сказали, что все вакансии барменов заняты, но для меня всегда найдется какое-то место. Они предложили мне стать шеф-поваром на кухне, но не вводить новое меню сразу, а устроить такую поп-ап-неделю в качестве предисловия.

БУ:Какие появились новые блюда? Вдохновляешься ли ты венгерской кухней? Как ты решал, что войдет в меню?

БП:

В него вошли два супа, два основных блюда и три блюда из яиц. Из предыдущего меню я оставил яйца пашот по-турецки в йогурте, которые очень полюбились посетителям. Это настоящее откровение. Их довольно сложно готовить, но оно того стоит. Позже я добавил вегетарианскую версию яиц бенедикт и сливочный омлет с маслом из черного чеснока.

БУ:Ты делаешь черный чеснок сам?

БП:Да, ведь покупать его слишком дорого. Для этого нужна только рисоварка, которую легко достать по дешевке. В большой рисоварке можно заготовить черного чеснока на несколько месяцев.

БУ:Как ты его делаешь?

БП:Нужно просто завернуть его в фольгу, поставить миску в рисоварку и оставить ее включенной. Важно, чтобы у рисоварки был энергосберегающий режим. Запах будет очень едкий, так что не стоит делать это в жилой комнате. Весь процесс занимает от трех недель до месяца, так что этой штуке придется стоять включенной и теплой довольно долго. Я купил одну рисоварку специально для этого и вторую поменьше — только для риса.

БУ:Что насчет венгерских рецептов? Я заметил у тебя гуляш — думаю, это первое блюдо, которое приходит на ум людям, знающим хоть что-то о венгерской кухне, да? Что особенного в твоем рецепте?

БП:Мне кажется, это то, что люди хотят попробовать, когда приезжают сюда. Так что мне пришлось научиться хорошо его готовить. Люди закидывают туда самые разные ингредиенты. Например, в австрийском гуляше много специй и красное вино. Я понял, что чем меньше ингредиентов в моем гуляше, тем лучше он получается, поэтому отдаю предпочтение качественным продуктам. Обычно для гуляша используют говяжью голень и добавляют паприку, перцы, помидоры и красное вино, но я беру щековину — с ней соус получается более клейкий, наверное. Не могу подобрать слово…

Я понял, что чем меньше ингредиентов в моем гуляше, тем лучше он получается, поэтому отдаю предпочтение качественным продуктам

БУ:Желеобразный? 

БП: Вроде того. Соус становится очень насыщенным. Когда я покупаю мясо, кое-что приходится срезать: жир и грубые части, которые едва ли разварятся. Я оставляю гуляш на ночь в рисоварке при небольшой температуре. В моем рецепте только говядина, лук, паприка и соль. Я тушу мясо, выкладываю лук, кладу сверху говядину, затем паприку и готовлю только на медленном огне. Некоторые добавляют воду, чтобы паприка не подгорела, потому что тогда появляется горечь. Но в хорошем мясе достаточно влаги, чтобы этого не произошло. Добавлять воду нормально, просто я этого не делаю. Если хотите подстраховаться, всегда можно добавить одну-две чашки, но тогда придется продержать блюдо при низкой температуре еще часа три. Я готовлю гуляш два часа, потом, когда мясо становится полумягким, кладу его в рисоварку — и оставляю на ночь в энергосберегающем режиме, это примерно 60 градусов. Тогда кусочки мяса не развариваются.

БУ:Я так понял, что ты еще делаешь оригинальные соленья.

БП:Я всегда что-то придумываю. Недавно я увидел неспелые груши в супермаркете и решил, что они идеально подойдут для соления. Так что я сделал маринад из моего домашнего яблочного уксуса и абрикосового сока, добавил немного чили, соли и сахара. Потом очень тонко нарезал груши и красный лук, добавил гранатовые семечки, все перемешал и залил маринадом. Получилось очень вкусно.

Как и в музыке, в кулинарии приходится практиковаться, лажать и практиковаться снова

БУ:В последний раз мы виделись в Италии. И между концертами только ели и говорили о еде. Друг нашего промоутера принес это удивительное блюдо из сыра и поленты на завтрак. Помнишь?

бП:Да, это было чудесно. Парень, который подобрал меня на вокзале, был очень классным — мы сразу же начали говорить о еде. Он рассказал мне о местном (северо-восточная провинция Беллуно) блюде из сыра, приготовленного с полентой в сливках, а на утро после концерта он просто появился с целой порцией. И объяснил: «Я сказал жене: это моя миссия».

В этом особенность Италии: несмотря на различия, у людей там остается связь с традицией, кухней и едой. И в Венгрии тоже была богатая традиция. Но потом начались войны, а когда к власти пришли коммунисты и все централизовали, рестораны с отличной кухней перешли к государству и превратились в дешевые буфеты и столовки с плохой едой. И так было до 1989 года. А после появились все эти фастфуды. Так что у Венгрии не было шанса восстановить наследие региональной кухни. Осталась только ностальгия по вещам, доставшимся от коммунизма. В последние годы что-то начало меняться, люди стали находить старые книги с рецептами и переиздавать их, но этого все равно недостаточно. Этим энтузиастам не изменить общей картины — не знаю, что сможет заставить людей заинтересоваться местной культурой и кухней и встать за плиту.

БУ:Мой последний вопрос — о связи между музыкой и едой. Почти все музыканты, которых я знаю, очень любят готовить. Как ты думаешь, почему это так?

БП:Как раз недавно об этом думал и нашел немало связей. Сам я понимаю, почему так увлекся кулинарией в последнее время. Приготовление еды похоже на музыку в плане мускульной памяти: практикуясь в чем-то, вы становитесь лучше — режете вы лук или играете парадидлыпарадидлыПростейшее упражнение для барабанщиков.. А приготовление блюда очень похоже на выступление: можно импровизировать, совершенствоваться. На кухне необходима та же уверенность, что и на сцене. Как и в музыке, в кулинарии приходится практиковаться, лажать и практиковаться снова. Я помню, что раньше, собираясь в супермаркет, я всегда составлял огромный список покупок. Теперь я предпочитаю ходить на рынок и решать, что мне нужно, на месте — импровизировать, пробовать новые вещи. Приготовление еды приносит мне не меньше удовольствия, чем музыка.

Перевод с английского Сергея Шпилевого