Эссе кураторки и писательницы Су-Ин Ли было изначально опубликовано в рамках проекта «Дело вкуса» (A Matter of Taste), онлайн-выставки, которую курировала Леттиция Косберт Миллер и проектировала Наташа Вайт-Грэй. Выставка была представлена на платформе Koffler.Digital. Проект A Matter of Taste включает произведения более двадцати авторов, исследующих тему еды и ее культурного контекста.
Когда мне было лет шесть или семь, меня решил сфотографировать белый мужчина. Он поднял фотоаппарат, и мама встала передо мной, чтобы заградить ему вид. Китайские кварталы попросту щекотали его объектив, как и объективы многих белых фотографов-любителей и неоперившихся студентов художественных училищ моего города. Всякий раз, когда мы заезжали в китайский квартал, мама покупала мне любимое угощение: утиные ножки из King’s Noodle, ресторана барбекю в кантонском стиле. Насыщенный соленый маринад пропитывал кожу и перепонки утиной лапки — части, которую я по сей день ценю за сложную текстуру. Зная, что я обожаю эту еду, мама развернула пакет около ресторана и дала мне кусочек. Именно в этот момент я заметила фотографа; ощущение неправильности его намерений отвлекло меня от лакомства.
Мой отец (Bàba/Bà) родом из Северного Китая, где часто готовят на пшеничной муке. В детстве по выходным я часто лепила пирожки на пару — простые, с начинкой и обернутые зеленым луком — или пельмени со свининой и овощами. Мы перекусывали блинчиками с зеленым луком в ожидании, когда поднимется тесто или когда надо будет что-то пропарить либо вскипятить. Все делалось вручную: мы замешивали, разминали и раскатывали тесто, мелко нарезали овощи, приправляли фарш, лепили пирожки и пельмени. Когда отец учил нас с братом химии дрожжей, воды и муки, а еще техникам складывания теста и добродушно дразнил наши неуклюжие попытки завернуть в него мясо, по его глазам было видно, как он счастлив. Хотя тесто для пирожков баоцзы и пельменей отличалось, заворачивались они одним и тем же способом. Bà лепил из теста длинную колбаску, которую затем нарезал на множество маленьких кусочков и, наконец, используя то пальцы, то скалку с красной ручкой, превращал их в кругляши. Скалка пугала своей увесистостью, к тому же, чтобы получились хорошие заготовки, требовалась немалая ловкость. Несколько лет назад в хозяйственном магазине я нашла точно такую же скалку и поняла, что это простой и прочный инструмент, не такой громоздкий, каким я его представляла в детстве. В юности я считала приготовление теста слишком хлопотным и потому не думала, что мне понадобится что-то подобное. И все же, поддавшись ностальгии, я ее купила. В конце концов, осознав, что текстура и вкус магазинных и ресторанных пирожков меня не устраивают, я сдалась и решила вновь начать их делать самостоятельно. Теперь я постоянно пользуюсь скалкой, но ценю ее не только за полезность.
Отдавай предпочтение свежим продуктам, покупай по акции, запасайся непортящимися товарами, когда они на распродаже
Еда, оставшаяся с выходных, шла на наши с братом школьные завтраки в понедельник, к большому огорчению моих одноклассников из начальной школы. Я помню крики детей: «Фу-у-у-у-у! Что это? Как воняет! Смотрите, что у нее там!» — из-за них любовно приготовленная пища казалась уже не такой желанной. Таков был мой опыт взросления в 1970-е, когда обожаемые мною мясные продукты со сложной текстурой, включая утиные и куриные лапки, коровьи потроха и свиные уши, еще были дешевыми, а пригород, куда мы переехали с родителями, был очень и очень белым. Со мной лишь один раз перекусил друг. Я помню смятение, которое испытала, наблюдая за тем, как Дэррин замер над тарелкой с конги, которую перед ним поставила моя мама, — он попросту не мог заставить себя съесть ни эту мягчайшую рисовую кашу, ни шедшие к ней закуской маринованные овощи. Сочтя это за неблагодарную расточительность, я больше никогда не приглашала к себе других детей.
«Отдавай предпочтение свежим продуктам, покупай по акции, запасайся непортящимися товарами, когда они на распродаже», — советовала мне мама. В то время кости считались мясниками чуть ли не бесполезным субпродуктом, из-за чего этот основополагающий для душевных супов ингредиент был недорогим и всегда имелся в избытке. Пока я не выросла и не стала ходить в магазин сама, я думала, что рис продается только в экономичных восьмикилограммовых мешках, которые были повсюду разбросаны у нас дома. Мама сама занималась консервацией. Сразу же вспоминаются квашеные огурцы со специями, называемые «паоцай», и чесночное масло чили. Это были определяющие для меня продукты, и их всегда можно найти в моем доме. Помимо уроков магазинной экономии, наиболее важным было правило никогда, НИКОГДА не выбрасывать еду. Ни единого зернышка риса. Мы редко ели вне дома. Мама однажды заметила, что канадцы чересчур расточительны в еде и деньгах. Мама познала настоящий голод и лишения, когда росла вместе с братьями и сестрами на Тайване после Второй мировой — она пережила кризисы в Тайваньском проливе и военное положение. Голод в детстве заставлял ее собирать и есть дикорастущие растения, что иногда приводило к ужасным последствиям. Когда ее спрашивали, как она остается такой худенькой, она на это отвечала, дерзко или, быть может, из уважения к своей травме: «Поколения голодающих предков». Консервация и заготовка пищи, собирательство и худоба никогда не были для нее романтическими идеалами, пускай они и стали таковыми где-нибудь в североамериканской культуре. Отец однажды сказал мне, что существует даже съедобная разновидность минеральной грязи. Он так и не рассказал, откуда это узнал. Для обоих моих родителей находчивость, самодостаточность и самосохранение были образом жизни, основанным на личном выживании.
С тех пор я поняла, что для достижения наилучших кулинарных результатов важно наладить отношения не только с пищей, но и культурой, которая ее определяет
Когда я стала взрослой, я по-прежнему редко ела вне дома из-за укоренившихся семейных ценностей, низкой зарплаты художественной работницы и ограниченного бюджета одинокой матери. В один из редких вечеров я отправилась в новый нашумевший ресторан, специализирующийся на мясных блюдах. Там с помпой подавали требуху, как того требовал тренд. Примерно в это же время западные кулинары стали говорить об употреблении в пищу костей. Костный бульон стал новым словом в здоровом питании, а в модных ресторанах начали подавать костный мозг. В этом ресторане мне не терпелось попробовать свиные уши. Было удивительно обнаружить в меню любимую еду моего детства, которую раньше в Северной Америке не замечали, а то и гнушались ею. Я представляла ее вкус в новой интерпретации от умелого шеф-повара, но вместо этого получила тарелку со скудными, жесткими, трудноразжевываемыми полосками, поджаренными во фритюре. От свойства мяса хранить насыщенные вкусы не осталось и следа, насладиться его многослойностью, нежностью и хрустом было невозможно. Блюда нашей культуры вошли в мейнстрим, но какой ценой! С тех пор я поняла, что для достижения наилучших кулинарных результатов важно наладить отношения не только с пищей, но и культурой, которая ее определяет.
Для меня как матери питание моего ребенка было основной отрадой. Если ему нравились мои блюда, значит, я как одинокая мать овладела высшим мастерством заботы. На мне отпечатались и экономика, и радости родительской кухни, а теперь их унаследовал мой сын. В разгар карантина во время пандемии COVID-19 он упомянул, что помогал своему соседу по комнате готовить. Как и многим из нас в этот необычный период, его соседу недоставало энергии или мотивации; в итоге его продукты почти испортились. Я безмерно гордилась, зная: у моего сына хватает жизненных навыков, чтобы позаботиться о себе и о других. Он прошел знакомый всем этап, когда просил меня приготовить ему то, что готовили его одноклассникам их родители, но в конце концов, повзрослев, он полюбил нашу домашнюю кухню. Как и я, он очень любит свиные уши. Сын регулярно ходит со мной по продуктовым магазинам в китайском квартале. Китайские лавки привлекают тех из нас, кто знает, как при готовке добиться насыщенного вкуса и аромата, — причем представителей самых разных культур. В проходе, заставленном высушенными и ферментированными продуктами, женщина средних лет повернулась к моему сыну, взяла упаковку ягод годжи и, вздохнув, сказала с западноиндийским акцентом: «Ненавижу, когда белые начинают покупать что-то и из-за этого оно дорожает». Миг сочувственного молчания.
Действительность расизма и привилегированности заключается в том, что люди избирательно интересуются культурой различных сообществ, не выступая против их дегуманизации
Любопытно было наблюдать, как люди, которые, скорее всего, не испытали крайней нужды и не жили с ее наследием, откликались на новости о новоявленном коронавирусе. Я помню самодовольные лица покупателей, выходивших из супермаркетов со стопками туалетной бумаги. Несмотря на то что я следила за развитием событий с самого начала, мне ни разу не приходило в голову запастись чем-либо, например едой, что уж тут говорить о туалетной бумаге. Наблюдая за тем, как цена туалетной бумаги выросла втрое, я поняла: в промежутке между привычной расточительностью и страхом перед локдауном для некоторых людей первым инстинктом оказалась забота о собственных отходах. По правде говоря, еще задолго до коронавируса общество функционировало довольно плохо — в отношении людей с ограниченными возможностями, с хроническими заболеваниями, в отношении бездомных, престарелых, безработных и представителей расовых меньшинств. Неравенство усугубила пандемия, причем порой фатально. Как можно настолько переоценить туалетную бумагу?
COVID-19 и вызванная им социальная изоляция ускорили и усилили темпы кулинарных трендов. В этих чрезвычайных обстоятельствах даже низкоуглеводные и безглютеновые диеты вышли из моды. Я заметила, что, наряду с рецептами хлеба, популярные медиа о еде и блогеры стали публиковать свои версии конги, блинчиков с зеленым луком, лапши ручной работы и так далее. Рецепты предлагаются для того, чтобы вы могли чем-то себя занять, заодно насытив тело и получив удовольствие. Нет ничего необычного в том, что рецепты других культур представляют белые люди, причем зачастую без объяснений, откуда они узнали о блюдах и их ингредиентах. Я вовсе не ругаю их за то, что они хотят готовить нашу еду — ведь она вкусная, — но действительность расизма и привилегированности заключаются в том, что люди избирательно интересуются культурой различных сообществ, не выступая против их дегуманизации; больше того, они даже могут принимать в этой дегуманизации активное участие.
Бескомпромиссные фотографии еды, которая не так понятна в условиях белой нормативности, противостоят и бросают вызов расистским убеждениям, определяющим критерии съедобности
Я тоже публиковала в социальных сетях фотографии моих блюд и процесса их приготовления, но не для того, чтобы делиться традиционными рецептами. Эти посты были данью уважения моему роду. Я сообщаю, что для нас эта пища привычна, что мы всегда ее знали. Кроме того, я считаю, что бескомпромиссные фотографии еды, которая не так понятна в условиях белой нормативности, противостоят и бросают вызов расистским убеждениям, определяющим критерии съедобности. В наше время увлеченность тем, что употребляют в пищу представители расовых меньшинств, особенно часто приводит либо к апроприации, либо к демонизации. По этой причине я полагаю, что мы держимся вместе наперекор этой нормативности: Сюань и ее тушеные свиные ножки, Эми и ее остро-кислый суп, Элвис и их макаронный суп в гонконгском стиле, Джейн и ее курица с рисом по-хайнаньски, Элвин и его цзяньбинцзяньбинТрадиционная уличная еда, напоминающая блины, с разными начинками и соусами.
, Шелли и ее кунюбинкунюбинБлинчики с зеленым луком..
Согласно одной из теорий, люди заразились COVID-19 от панголина: его продавали на продуктовом рынке в Ухане, а само животное заразилось вирусом от летучей мыши из окрестных лесов. Теорию исказили ради раздувания синофобских настроений, и в итоге расизм и насилие были направлены против всех, кто предположительно может быть родом из Восточной Азии. Случайное видео китайского инфлюенсера, пробующего суп из летучей мыши во время путешествия за границу в 2016 году, было искусно встроено в демонизирующий нарратив. Я намеренно не упоминаю место дегустации супа, поскольку не хочу потворствовать отчуждающему взгляду, который иные читатели могли бы обратить на страну, из которой происходило блюдо. На данный момент международное возмущение, в основном неосведомленных людей, призывающих к запрету рынков свежей продукции во всем мире, идет рука об руку с экзотизацией того, что употребляется в пищу в Китае и других странах. Расизм сгребает в одну кучу многие факты и искажает сведения о таких рынках и сложившихся вокруг них сообществах. Стремление контролировать и судить, что едят представители расовых меньшинств и откуда они берут продукты, — это превосходство белых. Приписывание себе рецептов других культур — это культурная апроприация. Белый мужчина, который фотографирует китайского ребенка, поедающего утиную лапку в китайском квартале, экзотизирует и классифицирует по расовому признаку. Когда мама закрыла меня своим телом от фотографа — простая уловка, — я получила первое представление о том, как создаются образы, об отказе и агентности. Именно это понимание помогало мне ориентироваться в потоке образов и информации во время пандемии.
Перевод с английского Артема Морозова
