Готовь шафут, читай о Йемене

Шафут — блюдо йеменской кухни, обычно подаваемое в Рамадан. Его относят к салатам и закускам и считают способным очищать рецепторы вкуса. Шафут можно сравнить с другими блюдами: с ближневосточным фаттехом, готовящимся из йогурта и хлеба, и южноазиатской закуской дахи вада, в которую входят крокеты и тот же йогурт. 

Я попробовала шафут в компании близких подруг — художниц Сары Ахмед и Сары эль-Мехайри — в вечернем парке в Абу-Даби, разговляясь в Рамадан. Сара принесла нам блюда из крошечного ресторана «Приготовлено дома» (Homemade), продающего еду навынос и специализирующегося на аденских закусках. Они отличаются от более распространенных йеменских наборов, где в главных ролях рис и мясо. В этом ресторанчике популярны были легкие вегетарианские блюда, которые несложно приготовить для полуночного перекуса. 

Помню, мы провели тогда в парке несколько часов в окружении местных голодных и полных зависти кошек, размышляя (как это обычно бывает) о многочисленных слоях, составляющих нашу этничность, о сложностях, связанных с йеменским происхождением и диаспорой, а также о невероятном вкусе нашей кухни, на которую столькое оказало влияние. 

Когда я начала чаще общаться на эту тему с йеменскими друзьями, в частности с Шаймой аль-Тамими, на глаза мне тут же стали попадаться разнообразные видео- и текстовые рецепты, всплывающие из недр Сети. В большинстве по умолчанию использовался в качестве хлеба блин из кислого теста лухух, происходящий из Йемена. Но тем, кто живет по всему миру и пытается следовать рецепту, приходилось довольствоваться заменой — французским багетом, лавашем, хлебом для тостов или инджерой. Понравилось мне и то, что каждый регион и семья свободно экспериментируют с начинкой, используя все, от фруктов до всевозможных трав. Здорово, что и подают блюдо везде по-разному. Что такое шафут на самом деле — закуска, блюдо для очищения рецепторов вкуса или салат? Решать вам. 

Готовя блюдо самостоятельно, я осознавала свое привилегированное географическое положение и возможные сложности у остальных, связанные с поиском нужных ингредиентов. Мой рассказ о шафуте — предложение обратить внимание читателей на менее известные кулинарные традиции и поразмышлять о причинах того, почему одни традиции популярнее других. Когда в следующий раз вы будете проводить время в компании друзей из Йемена, которым пришлось приспосабливаться к новым культурным условиям, попросите их поделиться тем, что они считают неотъемлемой частью своего наследия.

ингредиенты 

Йогурт

Лабне — необязательно, но желательно. Помните, я уже делилась с вами рецептом?

Айран или разбавленный йогурт

Кориандр

Перец чили

Мята

Чеснок — по желанию, но важно не перестараться! 

Тмин

Сумах

Начинка — на ваш вкус, я выбрала гранат

Хлеб — традиционно используется йеменский хлеб лухух, похожий на эфиопскую инджеру. Если эти виды хлеба найти не получается, подойдет любой. Главное, чтобы его было легко разрезать или порвать на кусочки

Глубокое блюдо, позволяющее выкладывать слои

Блендер

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1.Порвите хлеб на множество маленьких кусочков. Представьте, что у вас в руках письмо, которое никто никогда не должен прочитать.

2.Разложите кусочки на тарелке.

3.Измельчите травы, перец чили и чеснок и смешайте до однородности. Я сама с чесноком перестаралась, но моему примеру не стоит следовать. 

4.Поместите массу в миску и смешайте с лабне, разбавленным йогуртом и тмином.

5.Тщательно перемешайте. 

6.Переместите получившуюся смесь на блюдо и насладитесь тем, как она медленно и величественно перетекает, заполняя его поверхность. 

7.Поставьте блюдо в холодильник на два часа минимум и дайте застыть.

8.Не забудьте про украшение.

9.Наслаждаться шафутом лучше всего в жаркий день. Закройте глаза и следуйте за терпким вкусом йогурта и сладостью граната.

10.Самое время узнать немного больше о Йемене.

Перевод с английского Ольги Бубич
Автор выражает особую благодарность Саре Ахмед и Шайме аль-Тамими
Фотография и видеосъемка: Нава Ризви
Музыка: Kabreet — Ana Mashi
Шрифт: Августин Паредес
Сервировка: Нава Ризви и Нахля Табаа
Керамика: Нахля Табаа
Скатерть: The Alchemy of Dyeing
По заказу EastEast