Готовь как видеохудожник

В сентябре 2020 года немецкое издательство Kerber Verlag выпустило книгу The Videoart at Midnight Artists’ Cookbook с рецептами любимых блюд 80 художников. Некоторые из них кажутся простыми, другие — замысловатыми, но за каждым стоит личная история. 

Над книгой работал галерист, куратор и издатель Олаф Штюбер (в сотрудничестве с сыном Антоном Штюбером), важный участник международного художественного сообщества Берлина уже более 20 лет. 

«Мне всегда нравилось готовить для семьи и друзей, благодаря этому родилось множество новых идей и проектов. В компании художников мы часто готовили прямо в галерее, которой я несколько лет занимался в Берлине. Некоторые особенно обильные ужины затягивались до рассвета, и иногда тот или иной коллекционер решался что-то приобрести прямо посреди ночи. Но мне нравится, когда художники что-то готовят для меня, удивляя своими кулинарными творениями», — пишет Олаф Штюбер.

Все началось с Videoart at Midnight — серии ежемесячных встреч художников, где на большом экране легендарного кинотеатра «Вавилон» в Берлин-Митте показывали их работы. Постепенно встречи переросли в огромный фестиваль с более чем сотней участников: «Художественное событие эфемерно. Мы же хотели чего-то, чем можно было бы поделиться, что осталось бы, — книгу не как способ рассказать о фильмах, но как продолжающийся диалог с художниками».

EastEast публикует отрывки из книги с любимыми рецептами Харуна Фароки, Шахрама Энтехаби, Мониры аль-Кадири и Алмагуль Менлибаевой. «Надеемся, что рецепты помогут вам лучше узнать того или иного художника или художницу и привлекут внимание к их работам, став отправной точкой для дальнейшего общения. Желательно за ужином и с бокалом вина — почему бы и нет?» — говорят авторы.

ДАЛ ИЗ КРАСНОЙ ЧЕЧЕВИЦЫ
AНТЬЕ ЭМАНН ДЛЯ ХАРУНА ФАРОКИ

Харун Фароки (полное имя Харун эль-Усман Фароки) родился в Нойтичейне, городе в Судетской области (сейчас Нови-Йичин в Чешской Республике), в 1944 году, рос в Индии и на территории современной Индонезии, затем переехал в Бад-Годесберг. С 1958 года жил в Гамбурге и Берлине, где умер в 2014-м. Считается одним из самых значимых немецких режиссеров и видеохудожников. Автор более сотни экспериментальных и документальных, короткометражных и полнометражных картин, а также фильмов-эссе. С 1998 года жил и работал совместно с куратором и художницей Антье Эманн, которая родилась в 1968-м в немецком городе Гельзенкирхен.

Во время одной из поездок в Индию нас — Харуна Фароки и меня — пригласил на ужин Васанти, друг из Бангалора. Угощали восхитительным бирьяни с курицей. Помню, в тот вечер мы много говорили об удовольствии готовки, о специях и овощах, которые невозможно найти в Европе, и о настоящем испытании — и пожизненной задаче — приготовлении идеального бирьяни. Мне нравится идея возвращаться к одному и тому же блюду и стараться совершенствовать его рецепт (без уверенности в успехе предприятия).

Но для этой книги я решила предложить рецепт дала — еще одного блюда, идеального вкуса которого можно добиваться всю жизнь. Существует масса способов приготовить дал, и Харун ценил все мои версии! Однако недавно мы с другом Ручиром из Калькутты приготовили такой вкусный дал, что я стала опасаться, что теперь у меня будет на одну цель в жизнь меньше. Настоятельно рекомендую попробовать!

Подготовка чечевицы. Сначала поместите чечевицу в большую миску и промывайте ее холодной водой, пока не перестанет появляться белая пена (это лучше делать руками: слейте мутную воду несколько раз через сито, затем снова залейте и так далее). Еще можно заранее замочить чечевицу примерно на час.

Приготовление дала. Вам понадобится большая и тяжелая кастрюля с крышкой (во время приготовления дал должен дышать). Залейте чечевицу водой в соотношении один к двум и доведите до кипения на большом огне. Затем убавьте огонь и непрерывно снимайте белую пену.

Помойте кинзу, удалите корешки и крупно нарежьте листья. Так же крупно нарежьте зеленый перец чили. А вот имбирь и чеснок, предварительно очистив, нарежьте мелко. Взбейте получившуюся смесь в блендере с половиной стакана воды до консистенции пасты. В ступке измельчите тмин и семена кориандра, приправьте получившимся порошком дал, затем добавьте куркуму, порошок чили, сахар и соль. Хорошенько перемешайте пасту.

Неплотно закройте кастрюлю крышкой, оставив чечевице возможность дышать. Варите на слабом огне, периодически помешивая, чтобы дал не подгорел. Когда чечевица станет мягкой, добавьте тамариндовую пасту.

Разогрейте 3 столовые ложки рапсового масла в маленькой кастрюле, поджарьте в нем асафетиду (готовность можно определить по появлению характерного запаха), затем добавьте гвоздику и семена горчицы. Смешайте получившуюся смесь с далом.

Теоретически дал можно подавать после размягчения чечевицы. Но чем дольше она варится, тем больше вкусов приобретает. Помните, чечевица должна быть мягкой. Кстати, лучшей консистенции блюдо достигает на следующий день! При необходимости приправьте дал солью и коричневым сахаром.

В качестве основного блюда дал можно подавать с рисом или роти, в качестве закуски — с пшеничными лепешками наан или жареным хлебом батурой.

ФЕСЕНДЖАН
ШАХРАМ ЭНТЕХАБИ

Шахрам Энтехаби родился в 1963 году в Боруджерде, одном из древнейших иранских городов. В Берлине живет с 1982-го. Интересуется общественными представлениями о городских пространствах. Вопросы видимости и невидимости, рассматриваемые в контексте маскулинности и маргинальности, занимают центральное место в его практике.

Среди древних руин Персеполя археологи когда-то обнаружили табличку со списком ингредиентов фесенджана — питательного блюда, которое в Иране готовят уже более 2 500 лет. Так как оно очень вкусное, состав никогда не меняли. Фесенджан готовят в конце зимы — начале весны, поэтому его считают официальным блюдом Навруза — персидского Нового года. Еще предки древних персов настаивали на праздновании Навруза с фесенджаном. Второй повод увидеть это блюдо на столе в Иране — свадьба. Но для меня фесенджан связан с детством. Я провел больше половины жизни в Европе — сначала в Италии, затем в Берлине, — и мой рацион, несомненно, значительно обогатился, но вкус фесенджана остается несравненным. Он так знаком, что словно убаюкивает нёбо, унося в воспоминания о детстве. 

Нагрейте духовку до 200 градусов. Равномерно разложите грецкие орехи на противне и оставьте их в духовке примерно на 15 минут. Достаньте противень из духовки и дайте орехам полностью остыть, затем измельчите их в кухонном комбайне до мелкой, но еще не маслянистой крошки. Нагрейте оливковое и сливочное масло в большой кастрюле на среднем огне. Натрите куриные бедра солью и жарьте их в течение 6–8 минут до золотистого цвета, время от времени переворачивая. Готовые бедра положите отдельно. В течение 5 минут медленно обжаривайте в оливковом масле нарезанный тонкими кольцами лук — до золотистого цвета. Переложите получившийся нежный карамелизированный лук в тарелку с курицей.

Добавьте молотые грецкие орехи, гранатовую патоку и 3½ стакана воды в кастрюлю. Доведите до кипения, убавьте огонь и, поддерживая кипение, варите, изредка помешивая, до загустения — около 2 часов. Добавьте курицу и лук и накройте крышкой. Продолжайте готовить, время от времени помешивая, пока курица не станет очень мягкой — то есть еще около часа. Приправьте готовое блюдо солью и корицей и посыпьте зернами граната.

Подавайте с вареным персидским рисом.

ГОЯ-ТЯМПУРУ
MОНИРА АЛЬ-КАДИРИ

Монира аль-Кадири — кувейтская художница, родилась в сенегальском Дакаре в 1983 году, получила образование в Японии, с 2018-го живет в Берлине. В своем творчестве она исследует эстетику печали на Ближнем Востоке: от поэзии, музыки, искусства и религиозных практик до гендерной идентичности и ее разрушения, вызванного повышением качества жизни, глобализацией, религиозными верованиями и магическим мышлением.

Я выбрала этот рецепт, потому что, хотя японская кухня широко известна в мире, никто за пределами Японии почти ничего не знает о кулинарных традициях Окинавы — региона с собственными культурными и историческими корнями.

Некоторые все еще считают Окинаву, которую также часто называют островом долгожителейдолгожителей«Хара хачи бу» («сытость на 80 процентов») — конфуцианская максима, согласно которой рекомендуется заканчивать прием пищи при ощущении насыщения на 80 процентов. Жители Окинавы, следующие этой особой схеме разумного и осознанного питания на протяжении многих лет, не сталкиваются с проблемой ожирения и отличаются большой продолжительностью жизни., японской колонией. Хотя это место с другим языком, культурой и, конечно же, кухней. 

Гоя-тямпуру — очень популярное блюдо окинавской кухни, хотя гоя сам по себе — довольно горький плод. Если вам не удастся его найти, попросите горький огурец или горькую дыню. Делясь этим рецептом, я хотела бы отдать дань древнему месту и его жителям.

Разрежьте гою пополам и достаньте внутреннюю белую сердцевину и семена, оставив только внешнюю оболочку. Нарежьте плод ломтиками, затем варите в соленой воде несколько минут, чтобы он размяк. Соль поможет нейтрализовать горечь.

Нарежьте мясо тонкими ломтиками, поместите его в заранее приготовленную смесь саке, соевого соуса, сахара и порошка даси и оставьте мариноваться на какое-то время.

Налейте две столовые ложки кунжутного масла в вок или сковороду и нагрейте. Подсушите тофу бумажными полотенцами, которые впитают воду, затем жарьте его, помешивая, несколько минут до коричневого цвета. Переложите со сковороды в тарелку.

Взбейте яйца в миске, налейте в сковороду одну столовую ложку горячего кунжутного масла и влейте туда яйца, дав им слегка застыть. Яйца при этом не должны свернуться.

Обжарьте мясо в масле, добавьте нарезанный мелкими кольцами лук и кусочки горького огурца и пассеруйте. Когда мясо будет готово, добавьте тофу и — с особой осторожностью — яйца. Приправьте блюдо порошком даси и перцем. Подавайте тямпуру горячим и посыпанным кацуобуси для аромата.

ПИРОЖНЫЕ «КРАСНЫЙ БАРХАТ»
AЛМАГУЛЬ МЕНЛИБАЕВА

Алмагуль Менлибаева родилась в Алматы, столице Казахстана, в 1969 году, живет в Берлине с 2007 года. В своем творчестве она критически исследует советскую модерность, социальные, экономические и политические преобразования в постсоветской Центральной Азии, а также деколониалистское переосмысление гендера, разрушение окружающей среды, космологии и мифологии кочевников и коренных народов Евразии.

Я хотела бы поделиться рецептом блюда, которое никогда не готовила и не пробовала. В 1990-х годах я хотела познакомить близкую подругу с известным алматинским скульптором. Он пригласил нас в мастерскую на чай со сладким. Я приехала рано, и художник пошел встречать мою подругу на автобусную остановку, потому что опасался, что она не сможет найти правильный дом. Сторожевых собак я боялась с детства, поэтому тут же предупредила: «Я боюсь твою собаку!» — «Все в порядке, он дружелюбный!» — ответил друг и исчез за входной дверью. Наступила тишина. И тут начали выстраиваться трехчастные отношения между восхитительными пирожными «Красный бархат», мной и собакой, которая  вдруг прижалась телом к столу. Тот угрожающе пошатнулся. Первые пирожные, украшенные белыми кремовыми розами, упали на пол, тут же исчезнув в зловещей пасти моего нового друга. Наблюдая за процессом, я вспомнила, как кто-то однажды рассказывал мне о мощных мускулах челюсти бультерьеров. Пристально глядя мне в лицо, собака рыгнула, после чего уткнулась носом в мою ногу, разомкнула челюсти и снова ударилась о стол. Пирожные и я потерпели поражение. Бультерьер проглотил остатки «Красного бархата», которые ему удалось опрокинуть на пол. Чувствовалось, что ненасытная собака была довольна пиршеством. К тому времени, как друзья вернулись в мастерскую, я уже забралась на стол. «Ну что, ты оставила нам парочку пирожных?» — спросили они. «Конечно, просто гору!..» Как же вкусно было…

Приготовление теста. Разогрейте духовку до 200 градусов и подготовьте противень для кексов, заполнив углубления бумажными формочками для выпечки. Используя насадку-венчик миксера, на средней скорости взбейте масло, яйца, пахту, уксус и ваниль, затем добавьте сахар и перемешайте. На следующем этапе добавьте какао-порошок, соль и разрыхлитель и взбивайте на средней скорости в течение 30 секунд, пока комки не разойдутся. Далее, продолжая размешивать уже на низкой скорости, добавьте муку и красный пищевой краситель. Размешайте массу до однородности. Равномерно залейте тесто в подготовленные формочки и оставьте в духовке на 25–30 минут. Готовность можно определять с помощью зубочистки, втыкая ее в центр пирожного: если на зубочистке не остается следов теста — пирожные готовы 

Извлеките пирожные из духовки и оставьте в формочках на 10 минут. Затем выложите их на решетку, чтобы они остыли полностью.

Приготовление глазури. Залейте молоко в небольшую кастрюлю и добавьте в него муку и соль, смесь должна загустеть на слабом или среднем огне до консистенции очень плотного соуса. Снимите кастрюлю с огня и дайте будущей глазури полностью остыть, периодически помешивая. Взбивайте масло с сахарной пудрой венчиком или с помощью миксера в течение одной минуты до кремообразного состояния. Добавьте остывшую мучную смесь и ванильный экстракт. Взбивайте все в миксере на средней скорости в течение 2–3 минут, пока глазурь не станет густой и гладкой. Залейте глазурь в кондитерский мешок и украсьте ею пирожные.

The Videoart at Midnight Artists’ Cookbook
Сентябрь 2020 года
ISBN 978-3-7356-0725-6
22 × 26 cm, 256 страниц, 190 цветных иллюстраций, твердая обложка
Языки: английский
Редакторы: Олаф Штюбер и Антон Штюбер, Videoart at Midnight
Дизайн: Йорг Адам, Adayto, Берлин